做酒的肯定多少知道橡木桶這個東西，而接觸威士忌、白蘭地和葡萄酒的人，對橡木桶則會有更深入的了解。藍(lán)裕文化酒莊設(shè)計(jì)院則發(fā)現(xiàn)，橡木桶陳年，陳的東西可謂五花八門。

一、為什么是橡木桶

大多數(shù)橡木桶都是用美國白橡木或歐洲橡木制成的。全球橡木桶中使用zui多的橡木種類為美國白橡木（或白櫟木，學(xué)名為Quercus alba)，其生物學(xué)分類為“櫟屬”之下的“櫟亞屬”，主要生長在美國中部及東部各州，如肯塔基州、密蘇里州�！皺祵佟惫灿�(jì)600種，“櫟亞屬”也有450種，其中以白橡木為zui多。

美國橡木生長快、單寧少、紋理較疏松，細(xì)胞壁較厚，一般以高溫蒸氣軟化組織以彎曲板材�？诟邢鄬θ岷�、甜美，帶有香草和焦糖的味道。

歐洲橡木包括產(chǎn)于西班牙北部山區(qū)以及法國的夏櫟(Quercus robur)和無�；�櫟（Quercus petraea)。歐洲橡木生長緩慢、紋路質(zhì)密，但細(xì)胞壁較薄，以低溫烘烤便容易彎曲制桶。所產(chǎn)出的威士忌風(fēng)味則更加辛辣，顏色也更深。

除此之外，日本也有用于制作水楢桶（Mizunara cask) 的蒙古櫟（Quercus mongolica)，分布甚廣，包括日本、韓國、俄羅斯以及中國大陸的東北地區(qū)，因毛細(xì)孔較為開放，與上述兩種主要橡木比較，其水密性較差。 法國橡木主要用于陳釀葡萄酒和白蘭地，這種橡木會帶來香草、胡椒和輕微辛辣的味道。

二、橡木桶裝啤酒

在金屬容器出現(xiàn)之前，木桶一直是啤酒的標(biāo)準(zhǔn)容器，大英帝國用它把啤酒運(yùn)往世界各地。對大多數(shù)人來說，桶僅僅是個容器，并沒有期望它能賦予啤酒什么新的風(fēng)味；與此相反，很多酒廠認(rèn)為只有當(dāng)桶變得中性時，才適合裝啤酒。所以他們會用沸水和鹽酸來清除木味，甚至用瀝青做內(nèi)襯，盡量減少木材的味道和滲漏。

后來不銹鋼罐出現(xiàn)了，它在體積、成本和易用性上有明顯的優(yōu)勢，所以木桶很快就被取代了。

現(xiàn)代精釀運(yùn)動的興起又把木桶帶回了人們的視線。今天的桶不僅僅是一個容器，它在賦予啤酒新風(fēng)味的同時，也營造了一種獨(dú)立及復(fù)古的儀式感。在麥芽/酒花/酵母的組合之外，出現(xiàn)了一個新的維度，而且變化無窮——過桶啤酒已經(jīng)成為時下一大潮流。

比利時的很多酸啤酒，如蘭比克/貴茲/法蘭德艾爾都會用橡木桶熟化。用過的橡木桶里包含了豐富菌群，用這樣的二手桶熟化其它的啤酒能帶來很多意想不到的效果。

三、橡木桶陳年葡萄酒

葡萄酒種類豐富，不同酒桶中的殘留和菌群能賦予啤酒全新的口味。比如紅葡萄酒桶能帶來粉紅的色調(diào)和顯著的漿果味道；白葡萄酒桶依據(jù)品種和風(fēng)土的不同，能傳遞出各種愉快的香氣，很適合淡色啤酒的陳釀。

所謂桶陳，就是將酒精發(fā)酵結(jié)束后的葡萄酒，倒入橡木桶里存放，期間會經(jīng)過數(shù)次換桶，一定的時長后，等到各種指標(biāo)達(dá)到釀酒師的預(yù)期時再倒出裝瓶的工藝。具體時長會根據(jù)酒的種類和風(fēng)格有所調(diào)整，常見6個月，12個月，18個月，甚至24個月，至于更長時間的桶陳，這個世界總是不乏一些特立獨(dú)行的釀酒師，他們命中注定得弄出一些“非凡”的味道。

 簡單說，橡木內(nèi)酯具有類似椰子的香氣，經(jīng)過烘烤，會帶來一些更復(fù)雜的香氣。桶陳的紅葡萄酒會帶有如下香氣：堅(jiān)果類（椰子、香草、杏仁、榛子），辛香料（肉桂、丁香、豆蔻、雪松），焦糖類（太妃糖、咖啡、黑巧克力），烘烤類（烤面包、煙草、煙熏）等；白葡萄酒則較為簡單：椰子、香草、黃油、甜玉米、白巧克力、蜂蜜，辛香料。

四、橡木桶陳年白蘭地

白蘭地之所以能賣出高價，陳年年份是核心。

法國的干邑是白蘭地中zui負(fù)盛名的代表，雖然法律允許生產(chǎn)年份白蘭地，但實(shí)際上很少有生產(chǎn)商會采用這種方法。干邑按陳年時間不同可劃分為：

雅文邑（Armagnac）也是法國頂級的白蘭地之一，究其歷史，比干邑（Cognac）還要早 200 多年。根據(jù)陳年時間的不同，雅文邑從低到高可分為：

Blanche：zui年輕基酒未經(jīng)橡木桶陳年。

VS：zui年輕基酒在橡木桶中陳年至少 1 年。

VSOP：zui年輕基酒在橡木桶中陳年至少 4 年。

Napoleon：zui年輕基酒在橡木桶中陳年至少 6 年。

XO, Hors d’age：zui年輕基酒在橡木桶中陳年至少 10 年。

Age Indicated：酒標(biāo)上標(biāo)示了zui年輕基酒的陳年時間，如下圖，有 8、12、20 年等。

Vintages：單一年份雅文邑，所有的酒液都來自酒標(biāo)所標(biāo)示的年份。酒液至少在橡木桶中陳年 10 年，只在葡萄成熟情況特別好的年份釀制，更能反映特定年份和產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土特點(diǎn)，比非年份雅文邑更加珍貴。

五、橡木桶陳年威士忌

影響威士忌zui終形成風(fēng)味的因素有很多�？偟膩碚f，威士忌百分之60-80的味道來自于橡木桶。

1988年《蘇格蘭威士忌法案》（Scotch Whisky Act 1988) 將威士忌的陳年規(guī)范逐步完備化，目前所使用的規(guī)范是于2009年修訂的，其中與橡木桶使用有關(guān)的規(guī)定如下：

1. 必 須在小于700升的橡木桶內(nèi)熟陳

2. 必 須在蘇格蘭境內(nèi)熟陳

3. 必 須熟陳三年以上

4.必 須在保稅或符合規(guī)定的倉庫內(nèi)熟陳（依據(jù)“英國稅務(wù)及海關(guān)總署Her Majesty's Revenue and Customs, HMRC”之規(guī)定）

5. 必 須于制作、熟陳后，仍保存來自原料之顏色、香氣及口感

在美國，zui常見的是用波本桶陳釀啤酒。波本是一種威士忌，根據(jù)美國法律，波本威士忌必 須在新的橡木桶中陳釀至少2年。這意味著一只桶只能用一次，所以一度二手波本桶供應(yīng)充足，還很便宜。美國橡木桶味道很濃，桶內(nèi)的炭化會加重這些橡木的味道。用它來陳釀大麥酒和帝國世濤再適合不過啦。

六、橡木桶陳年白酒

瀘州老窖推出了百調(diào)橡木桶陳釀白酒，成為中國名酒企業(yè)中di一個用橡木桶做白酒的公司。

在釀酒工藝上，瀘州老窖傳承傳統(tǒng)釀酒方式并革新突破，shou創(chuàng)陶壇與橡木桶雙容器儲藏，雙年份釀造，開創(chuàng)【橡木桶陳釀白酒】品類之先河。讓濃香型白酒在橡木桶中陳釀老熟，能充分汲取橡木桶中的豐富單寧酸及酚類物質(zhì)，酒體色澤從無色透明變?yōu)槊匀说溺�珀�?橡木桶陳釀白酒除了富含白酒經(jīng)典的窖香與糧香，還飽含橡木桶賦予的木質(zhì)、香草、奶油、巧克力等馥郁芬芳，相比經(jīng)典白酒，其香味層次更豐富，口感更柔潤。經(jīng)由中西釀酒大師悉心調(diào)制的這一杯，是兼具中西釀酒技藝精髓與魅力的珍奢美味。

七、橡木桶陳年龍舌蘭

龍舌蘭酒又稱為Tequila，中文音譯為塔奇拉。龍舌蘭產(chǎn)自墨西哥，是墨西哥的國酒，在墨西哥深受歡迎。在國內(nèi)，龍舌蘭常被當(dāng)作基酒來制作各種雞尾酒。

 使用橡木桶陳釀龍舌蘭酒，賦予烈酒一點(diǎn)橡木味，與龍舌蘭結(jié)合，釀制出順滑的龍舌蘭酒。

龍舌蘭植物要經(jīng)過12年才能成熟，龍舌蘭酒制造業(yè)者把成熟后龍舌蘭外層的葉子砍掉取其zhong心部位（Pinal）（即鳳梨之意），這種布滿刺狀的果實(shí)，zui重可達(dá)一百五十磅，果子里充滿香甜、黏稠的汁液，然后再把它放入爐中蒸煮，這樣做為的是濃縮甜汁，并且把淀粉轉(zhuǎn)換成糖類。經(jīng)煮過的Pina再送到另一機(jī)器擠壓成汁發(fā)酵，果汁發(fā)酵達(dá)酒精度八十度即開始蒸餾。龍舌蘭酒在銅制單式蒸餾中蒸餾二次，未經(jīng)過木桶成熟的酒，透明無色，稱為 WhiteTequila，味道較嗆，另一種Gold Tequila，因淡琥珀色而得名，通常在橡木桶中至少貯存一年，味道與白蘭地近似。

八、橡木桶陳年朗姆酒

朗姆酒是古巴人的一種傳統(tǒng)酒，古巴共和國朗姆酒是由釀酒大師把作為原料的甘蔗蜜糖制得的甘蔗燒酒裝進(jìn)白色的橡木桶，之后經(jīng)過多年的精心釀制，使其產(chǎn)生一股獨(dú)特的，wu與倫比的口味，從而成為古巴人喜歡喝的一種酒。朗姆酒屬于天然產(chǎn)品，由制糖甘蔗加工而成。整個生產(chǎn)過程從對原料的精心挑挑選，隨后生產(chǎn)的酒精蒸餾，甘蔗燒酒的陳釀，把關(guān)都ji其嚴(yán)格。朗姆酒的質(zhì)量由陳釀時間決定，有一年的，有好幾十年的。市面上銷售的通常為三年和七年的，它們的酒精含量分別為38°，40°，生產(chǎn)過程中除去了重質(zhì)醇，把使人愉悅的酒香給保存了下來。

大多數(shù)白朗姆酒（WhiteRum）不經(jīng)過陳釀，但有些可能在橡木桶中短暫培養(yǎng)，以柔化其口感，并且裝瓶前過濾掉顏色。雖然法屬的島嶼更傾向于使用法國橡木桶來陳釀朗姆酒，但大多數(shù)生產(chǎn)者使用培養(yǎng)過波本威士忌的橡木桶來進(jìn)行陳釀。在加勒比的炎熱氣候下，朗姆酒陳釀得很快，顏色成為金色或琥珀色，并帶有肉桂、香草、熱帶水果果脯和甘香料的味道。優(yōu)級陳釀朗姆的流行讓生產(chǎn)者越來越注重所使用的橡木桶的質(zhì)量和年齡。

九、橡木桶陳年辣椒醬

Tabasco辣椒醬為二手橡木桶zui大買家。這種暢銷全球的辣椒醬雖然是以墨西哥的Tabasco省命名，使用的辣椒主要也產(chǎn)自墨西哥，卻不折不扣是美國產(chǎn)品，其生產(chǎn)基地位在路易斯安那州。當(dāng)手摘辣椒去蒂、磨碎并混合了Avery島的礦物鹽之后，bi須填入橡木桶熟陳3年，更高階的Reserve品牌更長達(dá)8年，所以橡木桶的需求量相當(dāng)大。

Tabasco辣椒醬bi須填入橡木桶熟陳3年，更高階的Reserve品牌更長達(dá)8年，所以橡木桶的需求量相當(dāng)大。

十、橡木桶咖啡豆發(fā)酵

在制作烤制咖啡豆的過程中，咖啡豆會吸收周圍的一切氣息。為了避免吸收雜味，咖啡生產(chǎn)者們一般采取2種方法解決這個問題。一是快速進(jìn)行咖啡豆的烤制，二是將雜味轉(zhuǎn)變?yōu)槔硐氲南銡�。很多咖啡生產(chǎn)者更傾向選擇后者，因?yàn)榭Х鹊娘L(fēng)味可以得到升華�，F(xiàn)在，有些廠家更是別出心裁，將生咖啡豆放入各種橡木桶中，吸收舊橡木桶te有的酒香。

“橡木桶處理”指將咖啡生豆置于使用過的葡萄酒或烈酒木桶之中，放置時間會是幾個星期，放置期間需經(jīng)手工翻動�？Х壬�豆會受到木桶中殘留葡萄酒或烈酒味道的影��，這些新產(chǎn)生的風(fēng)味又會在烘焙中進(jìn)一步變化。